Paella vegetariana

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Apr 112016

 

 

La base de la paella y ‘ utilizar precisamente una paella.
Utilizar el arroz específico para paella.
Judías blanca garrafón.
No remover el arroz hasta el final de la cocción.
Ingredientes frescos, no enlatados.

Empecemos por la materia prima ¿qué arroz comprar?

Para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya sea el tipo bomba o el Calasparra. Lau razón : absorben de maravilla cualquier aroma o sabor. En estos platos, lo que se busca es que el arroz se apodere de los sabores del resto de ingredientes. No vale el arroz de cocción rápida que se vende en saquitos.

El arroz vaporizado o precocido, -muy consumido en EEUU y en Europa-, tampoco es aconsejable, aunque se presente bajo la ventaja de que no se pasa. Se caracteriza por haber sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado, por lo que difícilmente adquiere otros sabores.

El arroz hindú de grano largo, algo delgado, muy apreciado por su sabor y aroma , tipo “basmati” tampoco sirve. No tiene capacidad de absorber sabores.

Dónde hacerlo ¿Paella de hierro o cazuela de barro ?í

La paella toma su nombre del recipiento donde se elabora. En la lengua valenciana y catalana paella significa sartén. Se prepara en una sartén de hierro de bordes bajos con dos asas anchas. El hierro es el responsable de darle al arroz en paella esa textura tan inconfundible. No intente, por tanto, hacer una paella en un puchero normal; no le saldrá nunca igual.

Ingredientes para 6 personas

4 vasos llenos de arroz, 10 vasos de la misma medida, llenos de agua o bien 8 de caldo de verduras, 30 judías verdes planas, 1/2 cucharadita de assafetida 2 tomates, 1 pimiento verde, 30 judías blancas garrofón, verduras y hortalizas variadas (Coliflor, alcachofas, etc)
Cómo hacer una paella de verduras

La noche anterior, dejamos en remojo el garrofón, las clásicas alubias blancas, ingrediente imprescindible en toda paella. Comenzamos doramos en aceite el assafetida directamente sobre la paella. Añadimos el tomate rallado y el pimiento verde cortado en trozos.

Vamos preparando las verduras y hortalizas que vayamos a utilizar. Las incorporamos a la paella junto a las judías verdes planas a las que simplemente cortaremos las puntas y partiremos por la mitad o en tres trozos si son muy largas.

Rehogamos en aceite de oliva todas las verduras para no dejarlas en crudo (a excepción de las alcachofas que reservamos para la cocción) y una vez hayan pasado por el aceite, añadimos el agua para hacer el caldo de verduras con la cocción de estas en la misma paella. Si vaís a utilizar caldo de verduras en lugar de agua, entonces usaremos 8 vasos en lugar de 10 porque no tendremos que descontar la que se vaya a evaporar mientras se elabora dicho caldo si partimos de agua.

Tras 15-20 minutos de cocción si partimos de agua, tendremos las verduras y hortalizas tiernas y el caldo con sabor. Añadimos entonces las alcachofas y el arroz y cocemos 6-8 minutos a fuego muy vivo y después otros 12-10 a fuego lento, sin remover el arroz hasta el final de la cocción. Al terminar, ponemos unas ramas de romero,( opcional : trozos de queso fritos en mantequilla o ghi, mejor si es panir ) y tapamos con un paño húmedo y dejamos que repose nuestra paella unos 5 minutos.

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